X
تبلیغات
ازمایشگاه روغن - نقطه ذوب بستنی و تعیین نقطه ذوب روغن


تولید بستنی:
دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود
۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شدة شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیتة آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.
فرمولاسیون:

 قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار مادة خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد ۱۰۰ و بعد ضرب عدد به دست آمده در ۰.۱۵ حاصل می شود.مواد اولیه:

• چربی: معمولا ۱۰% تا ۱۵% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.
• مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شدة شیرین تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی
۱۰% تا ۱۲% چربی، ۱۱% تا ۱۱.۵% مادة جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.
• شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطة انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.
• امولسیفایرها: این ترکیبات
۰.۳% تا ۰.۵% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.
• پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانة این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و
۰.۲% تا ۰.۴% وزن بستنی را تشکیل می دهند.
• طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.
• مواد رنگی
وزن کردن و اختلاط مواد اولیه: ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند.
پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون: پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای
۸۳ تا ۸۵سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازة گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار psi۲۰۰۰ تا psi۲۵۰۰). سپس مخلوط تا ۵ºc سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.
رسیدن:
مخلوط بستنی حداقل به مدت
۴ ساعت در دمای ۲ تا درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری مادة نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود.
انجماد پیوسته:
در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ.
مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در
۳- تا۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.
افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی
overrun نامیده می شود. معمولا میزان overrun  ا۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰.۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.
بسته بندی، اکسترود کردن و قالب گیری: بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن
C?۲۰- است عبور داده می شود.
فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند.
بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای
C?۳۰- خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای C?۴۰- عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.
سفت کردن و سردخانه گذاری:
تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای
C?۲۰- و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای C?۳۰- تا C?۴۰- تکمیل می گردد.

مالزی نوعی بستنی ساخته کا در دمای محیط به مدت زیادی ماندگار است به چه صورت؟

باید از پوسته زلاتینی زرده یا پوشش وانیل در ترکیب بستنی استفاده کنیم یا از صمغ به میزان بیشتری استفاده کنیم چون صمغ ها به طور وسیعی در صنایع غذایی برای تهیه ی زل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیوناستفاده میشود.ترکیبات انشعابی صمغ اسانتر تشکیل زل داده و پایدارترند.صمغ ها هیدروکلویید هایی هستند  که با جذب اب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری در مواد غذایی میشود.

نقش صمغ در بستنی:کف کننده.پایدار کننده.بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شربت قند


چربی های جایگزین کره کاکائو:

دسته ای از چربیها هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند .برای استفاده مصرف کننده مناسب میباشد. به عنوان پوشش شکلات بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهایی میشوند و خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش داده و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین میباشد ولی دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو می باشد چون با وجود دارا بودن اسید چربی مشابه ساختمان تری گلیسیرید متفاوتی دارند .

                                                                                                                                      چربی های جانشین کره کاکائو:

این چربی ها از نظر شیمیایی کاملا متفاوت با کره کاکائو مناسب هستند ولی از نظر فیزیکی تشابه اندکی دارند . بیشتر لوریک بوده و برای جایگزینی 100% به جای کره کاکائو مناسب هستند زود ذوب می شوند و نیاز به تعدیل حرارتی ندارند و چون دارای ویژگی کریستالیزاسیون سریع  و ویسکوزیته پائین بوده برای روکش های شکلاتی بسیار کاربرد دارند از طرف دیگر دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند واکثرا همراه با پودر کاکائو کم چرب استفاده می شود و خطر هیدرولیز شدن و ایجاد طعم صابونی در آن ها در بالا می باشد چون دارای میزان بالایی از اسید لوریک هستند .

 

محاسن استفاده از جانشین کره کاکائو:

قیمت پائین نسبت به کره کاکائو دارند . نیاز به تعدیل حرارتی ندارند – دارای ویژگی های رئولژیکی مناسبی برای خطوط تولید مدرن هستند و باعث افزایش پایداری براقیت شکلات شده و زمان ماندگاری را افزایش می دهد.      




اندازه گیری نقطه ذوب روغن (روغن کنجد)

در اندازه گیری نقطه ذوب با لوله مویین از گرم کن های گوناگونی استفاده میشود.این گرم کن ها از یک بشر ساده که محتوی مایعی بانقطه جوش بالاست و با چراغ گاز گرم و با دست هم زده میشود شروع شده و به وسیله کاملی میرسد که با الکتریسیته گرم میشود و به طور مکانیکی به هم میخورد.بعضی مواد قبل از ذوب شدن حلال تبلور خود را از دست میدهد که در این حالت اولین قطره مایع دیده شده نقطه ذوب واقعی است.

روش کار:ابتدا لوله مویین را داخل روغن قرار داده تا روغن به میزان 2سانتیمتر در میله مویین بالا رود و سپس ان را به مدت4 ساعت داخل لیزر قرار داده و به کمک چسب نواری به انتهای دماسنج وصل میکنیم و دماسنج را داخل بشر اب قرار داده و بشر را حرارت میدهیم تا بتوانیم محدوده ذوب را به دست آوریم 

نتیجه آزمایش:

دمای اولیه:زمانی که روغن به طور کامل شفاف شده.نقطه ابتدا برابر با:30

دمای نقطه ی انتها:زمانی که شروع به ذوب شدن میکند برابر با:42 

 نوع روغن :روغن کنجد                


برچسب‌ها: 3
نوشته شده توسط الهام بیات.هدیه رضایی در ساعت 12:55 | لینک  |